Овес и глютен

Всем нам с детства твердили, что овсяная каша на завтрак полезна. Многие люди в сознательном возрасте предпочитают именно такой питательный завтрак, приправленный сухофруктами, семечками, орехами. Но у приверженцев безглютеновой диеты возникает вопрос, а можно ли им есть овес? Содержит ли овес и его производные (овсяная мука, овсяные хлопья) глютен?

Для начала напомним, что такое глютен. Глютен – это группа запасающих белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшенице, ржи, ячмене. Зерна овса глютена не содержат, но в процессе произрастания и переработки обычный овес «приобретает» следы глютена.

Что такое чистый овес

Изначально считалось: для того, чтобы овес и его производные были без глютена, достаточно соблюдать чистоту его выращивания и переработки, избегая контакта с глютеносодержащими продуктами на любой стадии. Чистый овес (с пометкой Gluten free) выращивают из генетически чистых семян на проверенных фермах с удалением других зерновых растений с полей. Хранение семян овса производится в отдельном бункере, его обработку проводят на специальном заводе. Сырье и готовая продукция проходят контроль. Однако, несмотря на все эти меры все равно были люди, больные целиакией, которые реагировали на потребление чистого овса так же, как и на потребление пшеницы. Тогда было решено еще раз обратиться к составу зерна овса. 

Белковый состав зерна овса

Современные сорта овса содержат от 9 от 19,5% белка в составе зерна (встречаются сорта с рекордным содержанием более 24%). По фракционному составу белков зерно овса сильно отличается от зерен пшеницы, ржи, ячменя. В составе овса преобладают по количеству глютелины (43…80%), затем проламины (12…58%), и замыкают тройку глобулины (17…55%). Белки овса содержат в 2…2,5 раза меньше глютаминовой кислоты и значительно больше аргинина, чем белки зерен пшеницы и ячменя. Овес не содержит белков глютеновой группы, характерных для пшеницы. Однако, среди проламинов овса есть белок авенин, который по своим свойствам близок к глиадину, содержащемуся в пшенице. Австралийские ученые утверждают, что до 20% больных целиакией реагируют на авенин также, как и на глиадин пшеницы (другие источники указывают на то, что чувствительностью к авенину обладают лишь 1% пациентов с диагностированной целиакией). Для прочих реакций на белки пшеницы (индивидуальная пищевая непереносимость, аллергическая реакция) не установлена корреляция с потреблением авенина. 

Есть или нет овсянку при реакции на пшеницу?

Однозначного ответа на этот вопрос не существует. 

• Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, выбирайте овсяные хлопья или овсяную муку только с маркировкой «без глютена» (“Gluten Free”). 

• Если у вас диагностирована целиакия, желательно провести дополнительные анализы для уточнения чувствительности к авенину, в противном случае индивидуальную реакцию организма на овес без глютена предугадать сложно. Кроме того, не следует включать чистый овес в рацион сразу после установки диагноза.

• Даже если при употреблении овса не появилось моментальной реакции, может иметь место накопительный разрушающий эффект, поэтому продукт следует вводить с осторожностью и следить за состоянием здоровья.

• Если у вас пищевая непереносимость или аллергия на глютен, вы можете включать безглютеновый овес в свой рацион.

• При безглютеновой диете для похудения, вы смело можете включать чистый овес в рацион.

• При БГБК диете для лечения аутизма следует вводить овес и продукты на его основе с осторожностью.

• Не стоит забывать, что возможна индивидуальная непереносимость или аллергия к белкам овса.

При малейших сомнениях мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться с лечащим врачом.