Корзина пуста
Как не стать жертвой скрытого глютена
В последнее время все большее число людей по медицинским показаниям или по личной инициативе переходят на безглютеновую диету. Глютен – группа белков, содержащихся в злаковых культурах (в пшенице, в ржи, ячмене). Существует несколько причин, по которым люди отказываются от потребления глютена: пищевая непереносимость, аллергия на пшеничный белок, целиакия, а также желание похудеть или поддержать себя в должной форме. И если при диете ради похудения попадание глютена в организм не критичны, то при аллергии на белки пшеницы и целиакии даже незначительные его следы могут привести к плачевным результатам.
Сначала считалось, что отказ от глютена - это лишь очередной маркетинговый ход, звезды рекламировали безглютеновую диету - Гвинет Пэлтроу и Виктория Бекхэм, Дрю Бриз и другие. Массовое появление продуктов с пометкой «без глютена» началось в США. В период с 2005 по 2010 года доля таких продуктов питания на американском рынке увеличилась с 2 до 10%, а объемы продажи ежегодно увеличиваются на 30% в год. Сегодня большинство американских и европейский продуктов промаркированы относительно наличия клейковины, существуют специальные технические регламенты и нормы. Что же касается нашей страны, то специализированные продукты приходится искать, аллергическая справка является скорее маркетинговым ходом, а не обязательным атрибутом упаковки товара.
Однозначно, если вы избегаете глютен, вам не стоит употреблять пшеницу, рожь, ячмень и их производные – булгур, кус-кус, фрике. Дикие сорта пшеницы, например, полба, дурум, камут, хоть и содержат меньше клейковины, но все же содержат, их не рекомендуют к потреблению при острой реакции на пшеничный белок. Помимо этих очевидных компонентов, стоит избегать и некоторых других ингредиентов в составе продуктов.
Так как же не стать жертвой скрытого глютена? На что обратить внимание? Каких компонентов стоит избегать?
На что еще стоит обратить внимание?
Сухой экстракт клейковины
Глютен (клейковина) в чистом виде – сероватая масса, не имеющая вкуса. Благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругое тесто. Клейковина придает выпечке особую текстуру, а также выступает в роли консерванта – добавление сухого экстракта клейковины увеличивает срок хранения хлебобулочных изделий.
Клейковину добавляют не только в выпечку, макароны, но и в колбасу, ветчину, сосиски и даже в йогурты.
Овес
Сам по себе овес не содержит глютен, но зачастую обрабатывается на заводах, где производят продукты питания с добавлением пшеницы. Кроме того, следы глютена обнаруживаются на овсе, выращенном на одном поле с пшеницей. Поэтому при острой реакции на глютен рекомендуют отказаться от потребления обычного геркулеса в пользу овса с пометкой без глютена.
Отдельно стоит упомянуть о белках глютелинах, содержащихся в овсе. Они обладают схожими с глютеном свойствами и могут вызывать реакцию при их потреблении.
Скрытый глютен
При производстве продуктов питания пшеница и рожь подвергаются различным видам обработки, в результате которых их молекулы видоизменяются. В результате их обнаружение становится затруднительным. На что же стоит обратить внимание?!
Во-первых, стоит отказаться от употребления продукта, если в его составе есть пшеничный, ржаной, ячменный крахмал, а также крахмал (обычный или модифицированный) без указания, из чего он сделан. Кроме того, внимательно стоит отнестись к еде, содержащей декстрин. Обычно декстрин – продукт переработки картофельного или кукурузного крахмала, но на производстве могли добавить и пшеничный крахмал.
Продолжая тему переработки крахмала, обращайте внимание на наличие в составе патоки, инвертного сахара, крахмального сиропа. Патока не обязательно является продуктом, полученным в результате гидролиза крахмала, но в случае, когда отсутствует дополнительная информация о наличии аллергенов и их следов, от покупки продукта лучше отказаться.
Во-вторых, не употребляйте напитки, содержащие ячменный или пшеничный солод. Любители пива могут вздохнуть с облегчением: пиво без глютена существует.
E – добавки
Еще одна опасность для людей, чувствительных к глютену, - E – добавки, которые есть сейчас практически в каждом втором продукте питания. Правда, речь идет лишь о некоторых добавках:
- E150 (E150a, E150b, E150c, E150d) – сахарный колер, краситель.
- E160b – аннато экстракт, каротин, краситель, может вызывать сильные аллергические реакции.
- E636 – мальтол, усилитель вкуса, один из природных его источников – хлебная корка.
- E637 – этилмальтол, усилитель вкуса синтетического происхождения.
- E965 – мальтит, мальтитный сироп, заменитель сахара, производимый из крахмала.
- Добавки группы E1400 – модифицированные крахмалы, могут быть произведены из пшеницы.
На что еще стоит обратить внимание?
Говоря об употреблении глютена, не стоит забывать, что он попадает в наш организм не только с продуктами питания. Вот еще лишь небольшой список того, где можно встретить клейковину:
- Лекарственные препараты, витамины, БАДы. Чаще всего глютен можно встретить в виде компонента оболочки таблеток, красителя или загустителя. Отдельно отметим витамин E, который может быть получен из пшеницы.
- Клей на чайных пакетиках. Если вы ценитель чая в пакетиках, пересмотрите свои взгляды в пользу рассыпного. Клей, которым заклеен пакетик, может быть изготовлен на основе пшеничного крахмала.
- Зубные пасты, гигиенические помады и подобные средства так же лучше выбирать тщательным образом, желательно с пометкой «без глютена».
- Различные сладости, которые не содержат в своем составе мучные компоненты, на производстве могут быть обвалены в муке или крахмале для предотвращения слипания. Так же поступают при промышленном производстве замороженных ягод и овощей.
Следы глютена
Помимо всего вышеописанного существует понятие «следы глютена» - это не что иное, как остаточные следы пшеницы, которые могут попасть в продукт, в составе которого нет глютеносодержащих компонентов. Как это происходит? Допустим, существует конвейер, производящий расфасовку различных круп. Если утром на нем расфасовывали булгур, а в обед – гречку, то первая партия гречки однозначно будет содержать следы глютена, даже при условии, что контейнер мыли после булгура.
Чтобы не стать жертвой скрытого глютена, внимательно изучайте состав и аллергосправки, размещенные на этикетке. Помните, что в России нет нормативов, обязывающих производителей указывать всю информацию об аллергенах на упаковке. Если у вас возник вопрос о безопасности того или иного продукта, не стесняйтесь задавать вопросы производителям. Как правило, компании довольно быстро отвечают на такие запросы.
