Казалось бы, зачем заменять привычный всем продукт, куриное яйцо, при приготовлении любимого блюда? Однако, есть те, для кого это не просто блажь, а вопрос здоровья (например, лица с аллергией к белкам куриного яйца) или религиозная необходимость. Основная масса рецептов написана с учетом местных особенностей питания и не исключает такие базовые продукты, как пшеничная мука, молоко, яйца. Яйца играют связующую роль во многих мясных блюдах, являются разрыхлителем, придающим выпечке пышность, влажность. 

Безусловно, можно пытаться самостоятельно выискивать нужные сочетания, а можно воспользоваться опытом других и готовить по специальным рецептам (постным, вегетарианских, адаптированным и т.д.). Сможете ли вы сразу сказать, чем заменить яйцо в тесте для блинов или в безе? Приверженцы различных диет, вегетарианцы часто сталкиваются с необходимостью заменить яйцо в выпечке и прочих блюдах. 

Популярные заменители яиц

Мы собрали для вас наиболее популярные заменители куриных яиц (указан эквивалент 1 яйцу):

• Льняное семя («льняное яйцо») - измельчите 1 ст.л. семян льна, залейте 3 ст.л. воды, размешайте и дайте постоять пару минут пока не образуется гелеобразная масса. 

• Льняная мука – 1 ст.л. льняной муки заварить 4 ст.л. горячей воды и дать постоять несколько минут. Льняная мука и льняное семя придают выпечке ореховый привкус и темный цвет.

• Семена чиа («чиа-яйцо») - залейте 1 ст.л. семян чиа 70 мл воды, дайте настояться около 15 минут.

• Банан - пюрируйте ½ банана, при использовании данного варианта тесто приобретает привкус банана.

• Яблочное пюре – для замены 1 яйца достаточно 50 г пюре.

• Кукурузный крахмал – в зависимости от вашей диеты используйте один из вариантов: смешайте 1 ст.л. крахмала, 1 ст.л. сухого молока и 2 ст.л. воды; добавьте 2 ст.л. крахмала без добавления воды; взбейте 1 ст.л. крахмала, 1 ст.л. растительного масла и 1 ст.л. воды. Крахмал является отличным заменителем яиц при приготовлении хлеба, плотных кексов.

• Овсяные хлопья – 2 ст.л. хлопьев залейте теплой водой, дайте настояться 10-15 минут, слейте лишнюю воду и добавьте в тесто.

• Нутовая мука – смешать 3 ст.л. нутовой муки и 3 ст.л. воды.

• Аквафаба – можно использовать как для замены яиц в тесте (2 ст.л.), так и для приготовления меренги.

• Соевая мука – развести 1 ч.л. соевой муки в 1 ст.л. воды.

• Мягкий тофу – 50 г мягкого тофу благодаря своей текстуре схожей с вареным яйцом могут быть использованы в майонезе, веганском омлете.

• Арахисовый урбеч – добавьте 3 ст.л. урбеча из сырого арахиса.

• Агар-агар - смешать 1 ст.л. агар-агара и 1 ст.л. воды.

• Разрыхлитель – смешайте 1 ст.л. растительного масла, 2 ч.л. воды и 2 ч.л. разрыхлителя.

• Сода – загасите ½ ст.л. соды ½ ст.л. лимонного сока, введите в тесто вместе с 2 ст.л. молока.

• Соевый протеин - смешать 1 ст.л. протеина и 3 ст.л. воды.

• Промышленный заменитель яиц (например, МакМастер, Ener-G).

Что такое аквафаба

Отдельного внимания заслуживает аквафаба – вязкая жидкость, полученная в результате отваривания плодов различных бобовых культур (например, нут, фасоль). По своим функциональным свойствам эта жидкость имитирует яичный белок. В процессе отваривания бобовых крахмалы, содержащиеся в плодах, частично переходят в жидкость, в которой варятся, и превращаются в желе. Чем дольше время отваривания, тем выше концентрация крахмалов в жидкости. При нормальных условиях варки примерно 5% первоначального сухого веса бобовых переходит в отвар, а аквафаба приобретает эмульгирующие, пенообразующие, вяжущие, желеобразующие и загущающие свойства.

Аквафабу можно использовать для приготовления меренги, зефира, печенья макарон, десертов на основе безе, глазурь и т.д. Для готовки подойдет не только жидкость, оставшаяся после варки бобов (рекомендуемое соотношение для варки 200 г нута и 700 мл воды), но и жидкость от консервированного нута.

Как правильно заменять яйца

Чтобы ваши адаптированные блюда без яиц были ничуть не хуже оригинала, следуйте простым правилам:

• Не рекомендуется заменять более 2 яиц.

• Если вы привыкли смазывать поверхность выпекаемых кондитерских изделий взбитым яйцом, попробуйте использовать молоко. Для смазывания сладкой выпечки добавьте в молоко сахар. Для постных хлебобулочных изделий можно использовать сладкий крепкий черный чай.

• Для замены яиц в тесте выберите один из вариантов, предложенных выше. Если в состав теста по рецепту входит сода или разрыхлитель, используйте крахмал, фруктовое пюре, льняное или чиа семя, крахмал. Не стоит добавлять в тесто более 1 стакана фруктового пюре. 

• Для приготовления влажных пирогов типа шарлотка комбинируйте несколько разных заменителей яиц (например, на основе крахмала и яблочное пюре).