20 pmm - основной критерий продуктов без глютена

Чаще всего, покупая продукты питания без глютена, мы руководствуемся наличием специальной маркировки, затем при ее отсутствии читаем состав, вспоминаем личный опыт. Но знаете ли вы, что даже сертифицированные продукты могут содержать глютен, только его количество ничтожно мало. Давайте разбираться, что может считаться продуктом без глютена, а что нет.

Что такое Кодекс Алиментариус
Стандарт безглютеновых продуктов питания

Что такое Кодекс Алиментариус

Тенденция к отказу от глютена пришла в Россию намного позже, чем в европейские страны и Америку. Поэтому за критерий отнесения продукции к безглютеновой положены пищевые стандарты Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius), охватывающие обработанные, полуфабрикаты и необработанные продукты питания. Данный Кодекс был разработан и принят международной комиссией FAO (Производственная и сельскохозяйственная организация ООН) и ВОЗ. В состав комиссии входит более 180 стран (в том числе Россия) и Евросоюз, статус наблюдателей имеют 215 организаций.

В 2008 году комиссией был принят документ ALINORM 08/31/26 относительно специальных диетических продуктов питания, в котором прописаны требования для безглютеновой продукции. Несмотря на то, что данный документ не является обязательным техническим требованием для пищевой промышленности, а для стран не существует обязательств по его применению, ВТО считает Codex Alimentarius действительным международным стандартом при решении вопросов безопасности пищевой продукции и защиты прав потребителей.

Стандарт безглютеновых продуктов питания

Согласно международным рекомендациям Кодекс Алиментариус существует деление на продукты без глютена, продукты специально обработанные для снижения содержания глютена и глютенсодержащие продукты. Количество глютена в конечном продукте определяется при помощи методы ELISA, DNA или любым другим релевантным.

Понятие «безглютеновый» применимо только к тем продуктам, в которых содержание глютена на килограмм продукции в момент ее реализации потребителю не превышает 20 мг на 1 кг (20 ppm). Чтобы наглядно продемонстрировать, насколько мало данное значение, представьте, что 20 pmm примерно эквивалентно двум-трем зернышкам пшеницы в килограмме рисовой крупы. Безглютеновые продукты могут состоять из одного или нескольких ингредиентов, которые не содержат пшеницу, рожи, овес или их скрещенные сорта или один или несколько ингредиентов произведены из пшеницы, ржи, ячменя, овса или их скрещенных сортов с последующей специальной обработкой для удаления глютена. Данная продукция рекомендована для питания больных целиакией, при этом она не признается специальным диетическим питанием.

К группе специально обработанных продуктов с пониженным содержанием глютена относятся те, в которых уровень глютена находится в пределах 20…100 мг на 1 кг. К таким пищевым продуктам, в частности, относят специально обработанный пшеничный крахмал (примечательно, что такой крахмал может быть ингредиентом в безглютеновом продукте, если итоговый продукт содержит менее 20 pmm глютена). Продукция с содержанием глютена не выше 100 ppm длительное время присутствовала на рынке в качестве безглютеновой и не вызывала негативных последствий у людей, толерантных к белкам пшеницы. Маркировка таких продуктов регламентируется каждой отдельной страной.