Корзина пуста
Аквафаба: как приготовить и где использовать
Если вы по какой-либо причине придерживаетесь диеты без яиц, то рано или поздно вы встретите рецепт, в составе которого упоминается жидкость аквафаба. Так же она часто фигурирует в списках заменителей яиц. Что это за чудо продукт и как его приготовить, мы вам сегодня и расскажем.
Как самостоятельно приготовить аквафабу дома
Что такое аквафаба
Открывая банку консервированного горошка или отваривая фасоль, не спешите сливать жидкость, в которой находились бобы. В процессе варки бобовых (нут, горох, фасоль) часть белков и растворимых сухих веществ из зерен проникают в воду (примерно 5% от первоначального сухого веса). Чем дольше время, выше температура и давление варки, тем больше крахмала переходит из бобов в отвар. Получившийся раствор приобретает эмульгирующие, пенообразующие, загущающие свойства и носит название аквафаба (от лат. «aqua» – вода, «faba» – бобы). Считается, что отвар нута является самой полезной вариацией аквафабы.
Аквафаба – молодой продукт, использовать который стали всего несколько лет назад. Француз Жоэль Рёссел для своего блога Révolution végétale проводил эксперименты с жидкостями от консервов в поисках альтернативы яйцам и обнаружил чудесные свойства отвара бобовых. Она приобрела широкую известность благодаря своей способности функциональной имитации белка куриного яйца. Если раньше в вегетарианских, постных, диетических рецептах вместо яиц использовали замоченные семена льна (или запаренную льняную муку), которые обладают достаточно выраженным вкусом, то теперь появилась доступная альтернатива, которая не только связывает тесто, но и не меняет вкуса готового продукта (за исключением аквафабы из консервированного зеленого горошка, где вкус зависит от состава жидкости для консервирования). На практике это означает, что в ряде рецептов (например, зефир безе, майонез) вы смело можете заменить яичный белок на аквафабу.
Как самостоятельно приготовить аквафабу дома
Существует 2 варианта приготовления аквафабы: ленивый – слить из банки с консервированными бобами, долгий – сварить. Варить аквафабу лучше всего из нута, т.к. она не обладает каким-либо вкусом или запахом.
Чтобы приготовить аквафабу из сушеного нута, необходимо предварительно замочить его на ночь (на 1 стакан нута 3 стакана воды), затем воду слить и залить набухший нут свежей водой так, чтобы жидкость слегка его покрывала. Варить нут следует на медленном огне под крышкой около 1,5…2 часов. Готовый нут извлекают, жидкость процеживают и хранят в холодильнике не более 4 дней. В результате у вас должно получиться около 150…200 мл аквафабы.
Предприниматели быстро реагируют на спрос, во многих странах в магазинах появилась в продаже готовая аквафаба в виде порошка.
Как использовать аквафабу
Аквафабу можно использовать как в горячем, так и в холодном виде. Для одних рецептов, например, блины, аквафабу используют в первоначальном виде, для других требуется ее взбить в пену. 1 яичный белок эквивалентен примерно 30 мл или 2 столовым ложкам аквафабы.
Обратите внимание, взбивать аквафабу следует сразу на высокой скорости и только в чистой сухой посуде. Чтобы предотвратить последующее ее опадание, необходимо при взбивании добавить сахар, инвертный сироп или лимонный сок.
Если у вас осталась аквафаба, то ее можно заморозить. Она не теряет своих свойств после такой термической обработки.
